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淀粉食品少煎炸

2018-06-04 14:10 浏览次数: 文章来源:北京天健医院

导语

油炸淀粉类食品分布面广,历史悠久,并且形成了诸多传统美食...

  煎炸面食味道香

  糖类在化学结构中属于碳水化合物,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,也是人体的主要能量来源。糖类还可分为单糖、双糖和多糖。平时进食的食品中所含糖主要是多糖,在多糖中又主要是淀粉,如米、面、豆类、土豆、白薯、山药、莲藕、某些干果等诸多主食和蔬菜都含有大量淀粉。在动物界,一些草食动物和杂食动物也是以淀粉类食物为主来维持生存。淀粉以颗粒形式贮存在植物种子或根茎中,有些可以直接食用,但在烹饪加工中,淀粉颗粒经过水浸、加热会膨胀、扩大,包裹淀粉颗粒的细胞膜胀裂,这样更加便于被人体消化、吸收。据传说“燧人氏”发明了钻木取火,结束了人类“茹毛饮血”的原始生活,也为烹饪技术的起源提供了条件。饮食的改进,不但有利于人体健康,还提高了人类的“口味”,人们已不安于“水煮”,还热衷于“油炸”,从土生土长的油炸饼、炸元宵到进口的“洋”食品,如炸薯条等,不一而足。油炸的食品不仅具有鲜亮的色泽,更具有水煮所不具备的糊香味,酥脆可口,令人食欲大增。每当婚丧嫁娶、红白喜事,摆上油炸食品,更会增色不浅,但是也当想到多吃不宜。

  佳话传说

  在南宋,百姓痛恨秦桧害死岳飞,于是用两块白面拉成长条,象征秦桧两口子,下油锅炸起,称“油炸桧”,后演变成“炸果子”、“炸油条”。相传宋太祖赵匡胤在后周时任督军首领,连续日征战,饥慰劳乏,体力不支,安徽郑州百姓以油炸饼犒劳,结果体力大增加,军心大振,获得了胜利。赵匡胤感谢寿州百姓的油饼救了御驾,赐名油炸为“大救驾”,流传至今已千余载。

  清淡饮食应提倡

  油炸淀粉类食品分布面广,历史悠久,并且形成了诸多传统美食,例如京津地区的炸焦圈、炸油饼、炸麻花,西北盛行的炸馓子,河北的炸馒头、炸麻团,东北的油炸糕,山东的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜等。

  尽管油炸的面食源远流长,科学的发展却对淀粉类食品的煎炸提出了疑义。世界卫生组织和联合国粮农组织发出警告,宣布油炸食品会产生致癌毒素——丙烯酰胺,特别是富含碳水化合物的低蛋白食在经过煎炸、烧烤等高温处理,在超过120℃时会产生丙烯酰胺。动物实验已证明,这种毒性物质可引起生殖问题和癌症。这种致癌物质存在于薯条、薄脆饼、烤猪肉以及甜品上的棕色脆皮中和大量煎炸食中。

  对于炭火烤角、肉等蛋白食品可引起苯并芘等致癌物质,大众已逐渐了解,但对油炸淀粉类食品也可能产生致癌物则警惕性不高。

  有人指出,儿童4岁时喜欢吃的食物容易形成终生的口味,如果在幼儿时就给孩子多吃煎炸食品,则容易造成终生的不良膳食选择,所以营养丰富的清淡饮食应是儿童健康成长的保障,养成良好的饮食习惯应从儿童做起。在家庭制作煎炸食品时,尽量将原料“挂糊”,煎炸刚熟即可,不可“过火”;用油尽量新鲜,过后应将油弃之不用,不可反复煎炸。现代研究尽管对煎炸食品提出诸多警告,但是基本中国民众的饮食传统习惯,还不能立即把煎炸烧烤食品赶下餐桌,也不能理解为爱吃油饼就得癌,不过有些事不能不防,科学的提示对健康有益。

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