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精米细米,营养略低!还是看看文章中怎么解决的吧!

2018-07-07 17:07 浏览次数: 文章来源:北京天健医院

导语

碾米磨面别过细,诸多营养在表皮;黑面粗米应提倡,何必反复去淘米...

  摘要:碾米磨面别过细,诸多营养在表皮;黑面粗米应提倡,何必反复去淘米。

  粗米粗面利健康

  记得一位俄罗斯朋友曾说过,他们的国家有许多变化,只有主食黑面包长久不变,从沙俄以前就吃,直到现在已有几百年。科学的主食培育了俄国人健康的体魄,原因之一是黑面包是小麦的全面粉烤的,营养成分很少流失。第一次世界大战期间,丹麦缺粮,国家下令禁止碾磨谷物,丹麦人的营养反倒改善,癌症、糖尿病高血压等富贵病很少出现。第二次世界大战期间,英国政府只允许对谷物稍加碾磨,人民的健康也随之改善。如今粮食充足,各国的粮食加工愈加精细,而一些营养素的不足却在加剧。在国外,有人在食品中寻找B族维生素,结果少得可怜,惊呼:如今的富人食品不如从前穷人的饮食。一些人歪曲“食不厌精,脍不厌细”的口号,米越吃越细,面越吃越白,身体却越吃越差,追悔莫及。

  仔细分析粮食,稻和麦粒的营养成分分布很不均匀,麦仁和米仁成为胚乳,占谷粒体积的绝大部分,其成分主要是淀粉,其他营养素如B族维生素、各种矿物质等多位于表层。在碾米、磨面过程中,这些表层的丰富营养会连同米糠和麸皮被去掉,加工越细,则损失越多。精米白面尽管好吃,但只剩下淀粉及少量蛋白质,更多的营养素则白白丢失掉了,岂不令人惋惜。

  过度碾磨损营养

  过度碾米磨面首先损失的两大营养素是纤维素和B族维生素。一般所指的纤维素是来自植物性食物的膳食纤维,他们多不被人体吸收,但功劳却很大。全谷类食品中所含的不溶性纤维,可以促进大肠蠕动,又可增加粪便吸收水分,软化大便,还可以吸附人体代谢产王的毒素,这些作用可预防大肠癌。国外有专家建议每天摄入20克~30克膳食纤维则可减少癌症的发生。另一类水溶性的纤维对预防高血压、糖尿病、冠心病也有好处。B族维生素是一个大家族,有十多个种类,对神经系统、心血管、胃肠系统的诸多生理功能都有作用。这类维生素在体内很难储存,在体内够用时就从尿中把多余的部分排出,所以必须随时补充,随用随吃。当较长时间缺乏某种B族维生素时,身体会发生故障。B族维生素对防癌也起重要作用,国外有报道,B族维生素的成员之一——叶酸,可以逆转官颈上皮增生,预防宫颈癌,食用高水平的叶酸,使结肠癌的风险降低三分之一。国内有研究提示维生素B2或复合维生素对预防食管癌有一定苗头。全谷食品富含B族维生素,所以我们的主食不可过细,越细则营养素越少。

  研究指出,标准粉中的粗纤维是富强粉的3倍,维生素B1是富强粉的2倍,而且所含矿物质、维生素B2、烟酸及热量也高。以大米为例,标准米与精白米比,粗纤维、矿物质、钙、铁、维生素都高出一倍左右。还有人指出,如把小麦加工成精粉,微量元素锌会丢失78%,小麦中本来富含镁,在磨面过程中,镁已被大量丢失,一块白面包已丢失原有镁含量的85%。精大米中,镁含量还不及原米的三分之一。所以粮食加工业应该探讨的问题不是把米、面加工得如何精细,而是应研究如何保留全米、全麦的营养,又能好吃。

  淘米留情保营养

  大米营养素丢失的第二个过程是淘米。反复多次用力搓洗,把原本剩下不多的营养素损失殆尽,烹饪米、麦以前淘洗是必要的,但不是洗得越用力越好,应当手下留情,心痛营养成分的流失。一般主张淘洗次数不宜过多,用水量不宜过大。有人观察,反复淘洗的大米,营养素流失的程度为无机盐70%,维生素B130%~60%,维生素B2和尼克酸20%~50%,蛋白质15.7%,可见损失之巨大。漂洗用水尽量用冷水,以减小些营养素在温水中的溶解度。至于漂洗的次数决定于大米的清洁程度,一般新米冲洗2次即可,也没必要反复搓洗,用力越大,损失越多,一般冲洗干净即可,手下留情,保住营养。

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