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生吃蔬菜利弊谈

2018-06-06 16:02 浏览次数: 文章来源:北京天健医院

导语

在“回归自然”和“多吃绿色食品”呼声日盛的今天,面对日益泛滥的现代文明病、富贵病,人们不禁琢磨,在所谓“现代文明”指导下的饮食卫生将要向何处发展。...

  在“回归自然”和“多吃绿色食品”呼声日盛的今天,面对日益泛滥的现代文明病、富贵病,人们不禁琢磨,在所谓“现代文明”指导下的饮食卫生将要向何处发展。人人都盼望长寿,但是我们看到的却是高脂肪、高血压糖尿病肿瘤心脑血管病的高发及大腹便便的“白领绅士”日渐增多。于是在反省饮食不合理的同时,也有人倡导生吃蔬菜。

  何时生吃

  从人类会用火以来,社会的文明有了迅速发展,中国人又以烹饪讲究著称世界。但是随着科学技术的发展,人们开始认识到“油料理”与“现代文明病”相关,于是又对生吃蔬菜发生了兴趣。从营养成分分析,在加热烹饪过程中氨基酸、维生素、酶类、有益的菌类均会遭到破坏,还可能产生有害自由基以及苯并芘、丙烯酰胺等,还有诸多的营养成分遗留在汤水中被扔掉,十分可惜。

  据统计,世界上可食植物中约有70%是可以生吃的。生吃对提高机体免疫力、预防甚至治疗某些疾病有益。生吃蔬菜可以避免诸多维生素的破坏,可以品尝到各种菜肴的原汁原味,实在是一种享受;同时促进胃肠动力,起到通便的效果,不但防治了便秘,还会给人以全身轻松的感觉,这对肥胖者还可起到减肥作用。祖国医学中有“五菜为充”一说,以蔬菜做食疗,如用黄瓜、苦菜清热解毒,用青萝卜通便、健胃,也是提倡生吃作用才大。《神农本草经》有“生者尤良”的论述,不无道理。能供生吃的蔬菜很多,如生菜、空心菜、紫甘蓝、芦荟、香椿、苋菜、水萝卜、青萝卜、黄瓜、西红柿、莴笋、大蒜及诸多的地方野菜,东北等地连生红薯、大白菜心、茄子、甜菜、大葱也能生吃,十分爽口。

  生吃的方法很多,把洗净的几种蔬菜调配装盘,蘸食不同调料,如香油、芝麻酱、面酱、胡椒面、芥末、酱油、醋等。绿色叶菜放醋后应立即食用,久放会使菜变黄。也可做成菜汁食用,对老年患病者更合适。一些蔬菜开水焯一下会更有口感,可减少纤维素对胃肠的刺激,对菠菜等含草酸多的蔬菜也起到清除部分草酸的作用,对芹菜、圆白菜、花菜等不能立即生吃的品种也可避免高温油炒的煎熬。

  生吃受国情、地域、习惯等诸多因素影响,但都应以保证卫生为先,农药、化肥、各种污染仍是当前提倡生吃的威胁。面对琳琅满目的各种蔬菜,五彩缤纷、清新亮丽又富于营养,十分诱人,但谁会知道是否洁净。选择蔬菜时尽量选用绿色新鲜无公害产品,充分洗净后应在水中浸泡 20~30 分钟以上。一些能削皮的蔬菜尽量去皮,不要心痛会丢掉一些营养。一些野菜多生长在垃圾、污水渠边,难免不洁,食之当慎。脾胃虚寒及年幼者不宜多生吃。

  何时熟吃

  不能生吃、炒不熟不吃甚至鲜菜做熟也不能吃的蔬菜也有多种,如四季豆、刀豆、扁豆等含有植物血球凝集素,对胃肠刺激很大,必须烧透、煮熟。竹笋含有生氢葡萄糖苷,可引起喉头、消化系统诸多症状,必须切薄片彻底加热。没熟透的青西红柿含龙葵碱,多吃会有恶心、流涎等中毒症状,故西红柿必须熟透了再吃。鲜金针菜含秋水仙碱,鲜木耳含卟啉类光感化学物质,均不宜鲜用,需晾干成干菜后放置一定时间,凉水充分浸泡后再炒。

  对于含有脂溶性维生素的蔬菜生食会影响吸收,例如含有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的蔬菜,提倡油炒。以胡萝卜素为例,这是构成维生素A的重要原料。公元前3500年左右,古埃及人发现能治夜盲症的物质,但是到1920年才发现人体可将胡萝卜素转化为维生素A。胡萝卜、木瓜、南瓜等含胡萝卜素都很丰富。但是这是脂溶性的物质,需用油炒熟透才好吸收。如果生吃这些东西,则吸收有限,如大量生吃鲜胡萝卜汁或橘子、橙子等,可出现颜面和手掌发黄的现象,说明血液中色素含量过多。

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